Noix de Saint-Jacques à la béarnaise de carottes
Entrée préparée par Olivier Tucki
Ingrédients pour 4 personnes
- Des
- Noix de saint-jacques
- 3
- Carottes
- 1
- Tranche de lard fumé
- Des
- Herbes fraîches
- 20gr
- Beurre
- 20gr
- Gastrique
- Prix > 10€
- Préparation 30 min.
- Cuisson 5 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Poisson
- Saison Hiver
ETAPE 1
Eplucher les carottes et en centrifuger 2 afin d'en faire un jus.
Réserver.
ETAPE 2
Réaliser une purée avec la dernière carotte coupée en mirepoix dans du beurre.
Ajouter la moitié du jus de carottes et assaisonner de sel et poivre.
ETAPE 3
Hacher finement les herbes fraiches et les réserver.
ETAPE 4
Sécher entre 2 plaques le lard pendant 4 minutes au four à 200°C.
ETAPE 5
Mixer les carottes afin d'obtenir une consistance légère.
ETAPE 6
Ajouter les herbes et la gastrique à la purée de carottes.
ETAPE 7
Assaisonner la "béarnaise de carottes".
ETAPE 8
Poêler les Saint-Jacques pendant 15 secondes de chaque côté.
ETAPE 9
Dresser en disposant les Saint-Jacques et la béarnaise de carottes.
ETAPE 10
Réduire le restant du jus et émulsionner au beurre.
Assaisonner et verser à la cuillère dans l'assiette.