ETAPE 1

Eplucher les carottes et en centrifuger 2 afin d'en faire un jus. 

Réserver.

ETAPE 2

Réaliser une purée avec la dernière carotte coupée en mirepoix dans du beurre.

Ajouter la moitié du jus de carottes et assaisonner de sel et poivre.

ETAPE 3

Hacher finement les herbes fraiches et les réserver.

ETAPE 4

Sécher entre 2 plaques le lard pendant 4 minutes au four à 200°C.

ETAPE 5

Mixer les carottes afin d'obtenir une consistance légère.

ETAPE 6

Ajouter les herbes et la gastrique à la purée de carottes.

ETAPE 7

Assaisonner la "béarnaise de carottes".

ETAPE 8

Poêler les Saint-Jacques pendant 15 secondes de chaque côté.

ETAPE 9

Dresser en disposant les Saint-Jacques et la béarnaise de carottes.

ETAPE 10

Réduire le restant du jus et émulsionner au beurre.

Assaisonner et verser à la cuillère dans l'assiette.