Noix de Ris de Veau
Plat préparé par Jean-François Ahn
Ingrédients pour 4 personnes
- 12
- Asperges blanches
- De la
- Farine
- De l'
- Huile de truffe
- 2 dl
- Fond de volaille
- 3 dl
- Fond de veau
- 1
- Oignon
- 24
- Pommes de terre grenailles
- Du
- Piment d'espelette
- Du
- Beurre
- 800 gr
- Ris de veau de coeur
- Prix 5-10€
- Préparation 2h10
- Cuisson 40 min.
- Difficulté intermédiaire
- Ingrédient principal Viande
- Saison Toutes saisons
PRÉPARATION
Préparer les ris de veau en le dégorgeant dans une eau froide et salée pendant 2 heures.
Cuire les pommes de terre grenailles à l'eau. Garder la peau.
ETAPE 1
Mettre cuire le ris de veau à l'eau salée. Compter 10 minutes à partir de l'ébullition.
ETAPE 2
Faire revenir un oignon dans une noix de beurre.
ETAPE 3
Éplucher et tailler les asperges.
Plonger les asperges dans de l'eau salée bouillante pendant 4 à 5 minutes pour garder le croquant.
ETAPE 4
Une fois que l'oignon est bien caramélisé, mouiller avec le fond de volaille et le jus de veau. Laisser ensuite la préparation réduire.
ETAPE 5
Une fois les asperges cuites, plonger les dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver sur une assiette.
ETRAPE 6
Une fois la cuisson du ris de veau achevée, refroidir avec de l'eau.
ETAPE 7
Cuire les pommes de terre "grenailles" et les faire revenir dans une noix de beurre avec sel, poivre et piments d'Espelette.
ETAPE 8
Une fois le ris de veau refroidi, le parer.
ETAPE 9
Couper le ris de veau en escalopes, fariner et poêler.
ETAPE 10
Faire revenir les asperges dans du beurre à la poêle.
ETAPE 11
Retourner et nourrir le ris de veau.
Ensuite, mettre au four pendant 6 à 7 minutes à 180°C.
ETRAPE 12
Mixer la préparation à base d'oignon et monter au beurre.
Ajouter l'huile de truffes.
Dresser sur assiette.